Gli antichi scrittori romani , come Marco Porcio Catone , osservarono che il vino lasciato sui lieviti (o sedimento come lo conoscevano) mostrava caratteristiche diverse rispetto al vino che veniva rapidamente separato dal suo sedimento.
Anche se i romani non comprendevano l’intero processo chimico o i dettagli dietro l’autolisi avvenuta, erano in grado di percepire i risultati di questa autolisi nella sensazione cremosa in bocca, nella ridotta astringenza e nei sapori e aromi unici che si sviluppavano.
Con la moderna comprensione dell’autolisi, la vinificazione nello Champagne ha una regolamentazione rigorosa per quanto riguarda il tempo che lo Champagne deve trascorrere a contatto con le sue fecce per ricevere qualche beneficio dall’autolisi.
Secondo la normativa Appellation d’origine contrôlée (AOC), i vini dello Champagne non possono essere legalmente venduti finché non hanno subito l’autolisi in bottiglia per almeno 15 mesi con champagne non millesimato . Lo Champagne millesimato deve avere un invecchiamento minimo di 3 anni; alcune case di champagne estendono il tempo per l’autolisi a 7 anni o più.
L’autolisi nella vinificazione si riferisce quindi alle complesse reazioni chimiche che avvengono quando un vino trascorre del tempo a contatto con le fecce , o cellule di lievito morte, dopo la fermentazione .
Sebbene per alcuni vini – e per tutte le birre – l’autolisi sia indesiderabile, è una componente vitale nel modellare i sapori e la sensazione in bocca associati alla produzione di champagne di alta qualità .
La pratica di lasciare un vino ad invecchiare sui propri lieviti (o invecchiamento sur lie ) ha una lunga storia nella vinificazione che risale aappunto come scritto sopra, all’epoca romana .
Il processo chimico e i dettagli dell’autolisi non erano originariamente compresi scientificamente, ma gli effetti positivi come una sensazione cremosa in bocca, aromi floreali e simili a pane e una ridotta astringenza furono notati presto nella storia del vino.
Gli effetti dell’autolisi sul vino contribuiscono a creare una sensazione cremosa in bocca che può far sembrare che il vino abbia un corpo più pieno .
Il rilascio di enzimi inibisce l’ossidazione che migliora parte del potenziale di invecchiamento del vino. Le mannoproteine migliorano la stabilità complessiva delle proteine nel vino riducendo la quantità di tartrati che precipitano.
Possono anche legarsi ai tannini del vino per ridurre la percezione di amarezza o astringenza nel vino.
L’aumento della produzione di aminoacidi porta allo sviluppo di numerosi sapori associati allo Champagne premium, tra cui aromi di biscotti [6] o pasta di pane , nocciola e acacia . Man mano che il vino invecchia ulteriormente, possono svilupparsi note più complesse dagli effetti dell’autolisi.
Ora…la domanda/dubbio è? Se non gestiti adeguatamente, i difetti del vino possono potenzialmente svilupparsi dall’autolisi?
Se lo strato di feccia comincia a superare i 4 pollici (10 centimetri), gli enzimi rilasciati dal processo di digestione dei lieviti creano condizioni riducenti e favoriscono lo sviluppo di odori di idrogeno solforato e di mercaptano.
Il processo di agitazione delle fecce o bâttonage può aiutare a prevenire la formazione di uno spesso strato di fecce e favorire un’autolisi più agevole.
La scarsa igiene delle attrezzature di vinificazione o il vino ottenuto da uve che presentano residui di fungicidi possono creare odori che odorano di solfuro.
E qui casca qualche asino che, presumendo i conumatori dei cavernicoli, quindi ignoranti del vino, smerciano prodotti anche poco salutari…come ad esempio quellicon metodi innovativi ove ancora non c’è una normativa ben chiara…ma ne parleremo prossimamente.