I fenoli naturali non sono distribuiti uniformemente all’interno del frutto. Gli acidi fenolici sono presenti in gran parte nella polpa, gli antociani e gli stilbenoidi nella buccia, e altri fenoli ( catechine , proantocianidine e flavonoli ) nella buccia e nei semi.
Durante il ciclo di crescita della vite , la luce solare aumenterà la concentrazione di composti fenolici negli acini d’uva, essendo il loro sviluppo una componente importante della gestione della chioma . La proporzione dei diversi fenoli in un vino varierà quindi a seconda del tipo di vinificazione .
Il vino rosso sarà più ricco di fenoli abbondanti nella buccia e nei vinaccioli, come antociani, proantocianidine e flavonoli, mentre i fenoli nel vino bianco deriveranno essenzialmente dalla polpa, e questi saranno gli acidi fenolici insieme a minori quantità di catechine e stilbeni . I vini rossi avranno anche i fenoli presenti nei vini bianchi.
I fenoli semplici del vino vengono ulteriormente trasformati durante l’invecchiamento del vino in molecole complesse formate in particolare dalla condensazione di proantocianidine e antociani, il che spiega la modificazione del colore.
Gli antociani reagiscono con le catechine, le proantocianidine e altri componenti del vino durante l’invecchiamento del vino per formare nuovi pigmenti polimerici con conseguente modifica del colore del vino e una minore astringenza.
Il contenuto medio di polifenoli totali misurato con il metodo Folin è di 216 mg/100 ml per il vino rosso e 32 mg/100 ml per il vino bianco. Il contenuto di fenoli nel vino rosato (82 mg/100 ml) è intermedio tra quello dei vini rossi e dei vini bianchi.
Nella vinificazione , il processo di macerazione o “contatto con le bucce” viene utilizzato per aumentare la concentrazione di fenoli nel vino.
Gli acidi fenolici si trovano nella polpa o nel succo del vino e si trovano comunemente nei vini bianchi che di solito non passano attraverso un periodo di macerazione. Il processo di invecchiamento in rovere può anche introdurre composti fenolici nel vino, in particolare vanillina che aggiunge aroma di vaniglia ai vini.
La maggior parte dei fenoli del vino sono classificati come metaboliti secondari e non si ritiene siano attivi nel metabolismo primario e nella funzione della vite. Tuttavia, vi sono prove che in alcune piante i flavonoidi svolgono un ruolo di regolatori endogeni del trasporto dell’auxina . Sono solubili in acqua e vengono solitamente secreti nel vacuolo della vite come glicosidi .
I composti polifenolici possono interagire con le sostanze volatili e contribuire agli aromi del vino. Sebbene si ipotizza che i polifenoli del vino forniscano antiossidanti o altri benefici, ci sono poche prove che i polifenoli del vino abbiano effettivamente qualche effetto sugli esseri umani.
Ricerche preliminari limitate indicano che i polifenoli del vino possono ridurre l’aggregazione piastrinica , migliorare la fibrinolisi e aumentare il colesterolo HDL , ma studi clinici di alta qualità non hanno confermato tali effetti, a partire dal 2017. [Wikipedia]