Le anfore moderne di solito stanno in posizione verticale, ma alcune sono fatte per distendersi orizzontalmente. Il materiale più comunemente utilizzato per le anfore vinarie è l’argilla, compresa la terracotta.
Altri materiali utilizzati sono la pietra arenaria (grès) e il cemento, ma di solito non vengono chiamate anfore.
Un’anfora può fornire un livello di micro-ossigenazione simile a quello di una botte di rovere nuova. Tuttavia, con la botte, il processo di microssigenazione non è lineare. Il 50% del trasferimento annuale di ossigeno viene rilasciato nei primi 2-4 mesi e poi rallenta.
Con un’anfora di argilla di alta qualità, la microssigenazione è più lineare e stabile tutto l’anno. Se ben mantenuta, un’anfora fornirà un livello simile di micro-ossigenazione anno dopo anno per tutta la sua vita (che può essere per sempre, tra l’altro), il che significa che c’è maggiore coerenza.
Ciò è possibile grazie alla cottura ad alta temperatura (un nuovo metodo), che limita la porosità e, quindi, impedisce cambiamenti molecolari nel recipiente dovuti al contatto con il vino. Il legno assorbe più liquidi, rendendolo più variabile, oltre ad aumentare la perdita di vino e ad essere più difficile da pulire.
È importante però definire cosa intendiamo per “anfora” prima di fare qualsiasi confronto. I vasi simili ad anfore hanno molti nomi: anfore, giare/giare, brocche, qvevri (Georgia) e tinajas (Spagna).
Tradizionalmente, le anfore sono di forma ovale e si assottigliano verso la base. Oggi disponiamo di una grande varietà di forme e dimensioni per soddisfare le diverse esigenze di vinificazione.
Lavorare con produttori di anfore innovativi è fondamentale per produrre vini invecchiati in anfore di alta qualità. Le lamentele comuni sulle anfore prodotte in modo tradizionale sono: troppo ossigeno, sapori impartiti dall’anfora, crepe e perdite e difficoltà di sanificazione.
Ci sono nuove innovazioni significative, tuttavia, che hanno cambiato ciò che è possibile fare con le anfore. Diventeremo un po ‘tecnici qui, ma abbi pazienza. Sono alcune cose importanti:
1. Porosità precisa. I produttori possono misurare i livelli di porosità definiti dal raggio dei pori in unità di micron, noti anche come micrometri (μm).
Per realizzare anfore con una porosità più precisa (pori più piccoli), è necessario cuocerle a temperature molto elevate (superiori a 1900 gradi F). In precedenza ciò era impossibile con l’argilla poiché i vasi possono rompersi a quelle temperature.
L’analisi degli elementi rilasciati dalle anfore può essere fondamentale per evitare sorprese indesiderate nel vino (precipitazioni tartariche, variazioni del pH, ecc.).