I termini aroma del vino e bouquet non sono scientifici, ma sono utili per classificare l’origine degli odori. L’ aroma del vino deriva dal vitigno (ad esempio Zinfandel o Cabernet Franc) e il bouquet è dal processo di vinificazione di fermentazione e invecchiamento. Un classico esempio di profumo del vino è l’odore di vaniglia, che di solito proviene dall’invecchiamento del vino in botti di rovere nuove.
Quindi di seguito esploriamo i 2 tipi di odori del vino (aromi e bouquet) e forniamo alcuni esempi per distinguere quali sono.
Aromi primari: quando viene trasformato in vino, ogni vitigno offre un insieme unico di aromi. Questi rientrano tipicamente nel regno degli odori di frutta, di erbe e di fiori e provengono naturalmente solo dall’uva.
Ad esempio, il Cabernet Sauvignon è comunemente noto per i suoi odori di lampone, pepe verde e, talvolta, viola.
Gli odori provengono da composti aromatici che si trovano a livelli diversi nei diversi vini varietali. È vero che a livello molecolare questi composti aromatici sembrano identici ai veri odori di frutta.
Quindi, ad esempio, il composto che produce l’odore delle fragole nella marmellata sembra uguale al composto che produce l’odore in un bicchiere di vino di una X azienda.
Aromi comunemente associati alle varietà:
Frutta (es. pesca, mora)
Erbe (ad es. peperone, menta, origano)
Fiori (ad es. rose, lavanda, iris)
Bouquet di vino (noti anche come aromi secondari e terziari)
Aromi secondari: la fermentazione del vino trasforma essenzialmente gli zuccheri dell’uva in alcol ed è comunemente associata a un lievito specifico chiamato Saccharomyces cerevisiae (essenziale nella vinificazione, nella panificazione e nella produzione della birra da migliaia di anni).
Il processo di fermentazione crea un gruppo di bouquet che vengono comunemente definiti Aromi Secondari. Sicuramente hai già familiarità con gli aromi secondari, ad esempio: il pane a lievitazione naturale appena sfornato.
Profumi comunemente associati alla fermentazione:
Yogurt
Burro di latte
Burro (un processo batterico chiamato fermentazione malolattica)
Birra (presente nei vini invecchiati sui lieviti)
Lievito di birra
Formaggio Stagionato (Parmigiano)
Lievito madre
Fungo
…
Aromi terziari: l’invecchiamento del vino introduce elementi che aggiungono (o alterano) i composti aromatici nel vino dopo la fermentazione. L’insieme dei profumi associati all’invecchiamento sono chiamati Aromi Terziari.
L’elemento più importante dell’invecchiamento è l’esposizione del vino all’ossigeno. In piccole quantità, l’ossigeno produce bouquet dall’odore positivo che includono aromi di nocciola e arachidi tostate.
Il prossimo elemento più comune è l’uso della quercia. Le botti di rovere svolgono il doppio compito sul vino introducendo lentamente ossigeno (nocciola) e aggiungendo composti aromatici presenti nel rovere (allo stesso modo in cui le foglie di tè aromatizzano l’acqua calda).
Un ultimo elemento dell’invecchiamento da menzionare (molto meno comunemente usato) è la pratica di riscaldare o cuocere di proposito un vino.
La cottura del vino provoca la reazione di Maillard in cui gli zuccheri e gli amminoacidi reagiscono tra loro, diventano marroni e caramellano.
Nel vino gli aromi di reazione vengono comunemente definiti Madeirizzazione, in riferimento al vino più famoso prodotto con questa tecnica: il Madeira.
Profumi comunemente associati all’invecchiamento:
Zucchero di canna
Vaniglia
Caramello
Caramella al burro
Nocciola
Noce
Mandorla tostata (diversa dalla mandorla fresca o dalla mandorla amara)
Marshmallow tostato
Chiodi di garofano, pimento, spezie da forno
Scatola di cedro
Scatola di sigari
Fumo
Tabacco secco
Foglie secche