Questo articolo parte da una serie di nostri contatti con operatori professionali del settore, al fine di capire quanto costa e come si organizza una degustazione di vini, chi è deputato a farlo, ed altre informazioni, premettendo che i costi variano a secondo dei servizi offerti.
Partiamo dal fatto che la figura del sommelier è diversa da quella dell’assaggiatore di vino, seppure la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini sono simili fra loro ma non uguali.
L’assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all’eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale). La degustazione eseguita da un assaggiatore è esclusivamente in termini codificati.
Il sommelier integra invece l’assaggio con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. Deve sapere “raccontare” (cioè “comunicare”) un vino, ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini “lirici” (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).
Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.
Alcuni nutrizionisti sostengono che l’alcool, non rientrando tra i principi nutritivi classicamente riconosciuti (zuccheri, grassi, sali minerali, vitamine e acqua) dovrebbe essere escluso dalle tabelle di composizione alimentare né altresì venire considerato nel calcolo dei fabbisogni giornalieri per i soggetti sani.
Le vitamine e le proteine sono presenti nel vino in scarsa quantità, ma i sali minerali si trovano in buona quantità in tutti i fermentati alcolici. Inoltre, vino e superalcolici, sempre secondo i più rigidi esperti, conterebbero come unico principio nutritivo i glucidi (gli zuccheri).
L’alcol ha un elevato potere calorico, infatti, la combustione di 1 grammo sviluppa 7,1 calorie. In Inverno c’è chi assume il vino o l’alcol presumendo di riscaldarsi, ma una buona tazza di tè o altra bevanda è sicuramente molto meglio.
I classici due bicchieri di vino al giorno producono un affaticamento del fegato maggiore rispetto ai benefici cardiaci, tanto più che il colesterolo può essere controllato efficacemente con altri metodi. Il vino fa bene al cuore, ma sicuramente distrugge il fegato! È quello che ha dimostrato una ricerca britannica!
L’abbinamento del cibo è una questione altrettanto delicata poiché i nutrizionisti da noi interpellati ritengono che i sommelier, non potendo sapere se fra gli ospiti ci sono delle persone intolleranti, potrebbero abbinare cibi inadatti e insaturi con i vini. L’argomento sulla conoscenza dell’alimentazione con l’abbinamento alle bevande è, secondo noi da approfondire, se pur abbastanza spinoso.
Ritornando al sommelier “professionista”, egli deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.
Il sommelier professionista lo si riconosce partendo da valori che spesso vengono dimenticati in questa società moderna, quindi umiltà nel non avere la scienza infusa, la correttezza nel evitare di fare confronti inappropriati, il rispetto verso il cliente/consumatore/utente, la trasparenza dei suoi costi quando gli vengono chiesti, ed altro ancora.
La premessa piuttosto lunga per quanto segue. Come ben sanno chi ci conosce da molti anni, abbiamo fondato nel 1998 un registro italiano dedicato alle Mercedes roadster, inoltre gestiamo uno altro club dedicato alle vetture britanniche nuove e d’epoca, anch’esso fondato in parallelo.
Ora il numero di quei proprietari, dall’una e l’altra sponda per modo di dire, ad oggi raggiunge un notevole bacino, pertanto periodicamente, essendo un target medio-elevato-lusso, svolgiamo dei sondaggi e interviste, scoprendo il desiderio nel avere notizie approfondite e informazioni su vari settori non soltanto motoristiche, ma anche sul benessere, la nutrizione, la salute ed altro.
In una di queste recenti indagini sugli utenti abbiamo rilevato una alta percentuale di utenza interessata alle notizie sul vino/bevande, quindi ci siamo rivolti ad associazioni ed operatori del settore, per capire chi fa cosa e quanto costa.
Qui si apre un mondo di tariffe e metodologie logistiche in cui le regole sembrano quelle dello sport sul golf, una miriade di non so quanto, ma potrebbe forse, ed allora chi regolarizza il settore forse dovrebbe sistemare la situazione.
Intanto ci sono alcuni tipi di degustazione, ovvero in cantina dell’azienda agricola X, durante una specifica sessione di un evento Y, in un ristorante Z ?
Se andiamo in una cantina il sommelier accompagna degli alimenti ad una bottiglia di vino, per evitare di bere a stomaco vuoto. La degustazione precede di consueto la visita e, di consueto, può durare minimo un’ora, ma la durata può allungarsi anche per tutta la giornata.
Questo tipo di organizzazione ha alcuni dati specifici: la grandezza dell’azienda con gli ambienti che devono essere visitati, il numero dei partecipanti al tour e le cose da fare durante tutto il percorso come partecipare attivamente alla lavorazione durante la vendemmia.
Nelle aziende più attrezzate la degustazione va oltre all’assaggio di prodotti locali poiché accompagna i visitatori ad un pasto presso un ristorante interno od esterno.
Il prezzo minimo di una degustazione che abbiamo ricevuto da parte di cantine e loro sommelier (di fiducia) per almeno due d’ore che prevede l’assaggio di uno o 2 vini diversi varia da 10 euro fino ad arrivare a 50 euro ad ora (Si avete letto bene!!!).
Se poi propongono un tour più complesso e caratteristico, come una cosiddetta degustazione TOP cioé il tour della cantina con tre calici a scelta fra i vini Top con la degustazione di prodotti tipici, il costo varia da 60 a 100 Euro ogni ora.
Ma qual’é il prezzo che una cantina con il loro fidato sommelier deve chiedere ? La risposta, come direbbe una delegata di una associazione sommelier è: variabile.
Si perché la variabilità è davvero ampia, se pur ha sempre un costo di base che, nel caso specifico di una cantina blasonata, bisogna aggiungere diverse voci, ad esempio: dimensione, popolarità, marketing, vini rinomati, eventuale ristorante stellato interno, e quanto altro, compreso il sommelier super blasonato con almeno vent’anni di esperienza, ed altro.
Ma alla fine il partecipante/consumatore farà la classica domanda: “Cosa mi dai in cambio dei soldi che mi chiedi?”.
A tale domanda qualche sommelier, cantina compresa, non ha dato risposta. Questi gentili professionisti del nulla di questo infinito universo, probabilmente pensano di aver a che fare con dei giornalisti idioti e, quindi, già la mancanza di educazione, ma in primis il rispetto, denota che non c’è da fidarsi a comprargli nulla.
Altri sommelier, invece, cortesemente hanno risposto che, di consueto, per una normale cantina non blasonata, ma che ha comunque vini ottimi, si parte da un minimo di 10 Euro a persona per 1 o 2 ore (ma se il sommelier chiede dai 60 ai 100 Euro a persona, nasce il dubbio, ovvero mi sta offrendo un pranzo con 6 bocce e 4/6 etichette di vini ?).
Il prezzo deve essere ben esposto e comunicare al partecipante che cosa comprende, servizi e costi. Altrimenti se c’è qualcosa che manca è opportuno segnalarlo alla Competente Autorità di settore compreso le associazioni dei consumatori, o se preferite, visto che la moda è ‘sputtanare’ il soggetto di turno ci sono i social….attenzione però: quest’ultima pratica si chiama calunnia, ovvero Codice Penale!
Ovviamente le cantine che chiedono una quota maggiore rispetto a quelle che leggiamo sui vari calendari di degustazione e siti web più o meno specializzati, devono specificare in dettaglio che cosa dai in cambio di soldi, sempre a persona, ma potrebbe anche essere gratuito (Dipende se la Cantina vuole investire, ma gli rimane comunque dei costi da ammortizzare).
La degustazione in cantina, secondo i sommelier da noi interpellati, quelli che hanno risposto, dovrebbe essere da 3 a 6 vini, ma dipende dalla loro gestione tecnica ed economica. L’aggiunta del cibo (prodotti locali) è importante per evitare di sorseggiare a stomaco vuoto.
Le domande successive sono sui nostri dubbi da giornalisti d’inchiesta, ovvero: quali sono i parametri di base che definiscono il costo del sommelier ad ora, a giornata, a persona, a gruppo ? E quant’è la percentuale che lascia alla cantina nel caso che esso, oltre ad essere sommelier è una guida turistica (o agenzia viaggio o tour operator) ?
Si perché poi ci sono soggetti che mixano le loro professioni, quindi troviamo la guida di montagna che, essendo sommelier, abbina quel tipo di alcolico aromatico del tizio e caio, oppure il tour operator che propone viaggi a tema (trekking + vino) o l’associazione di briscola che abbina le degustazioni mirate ad alcol specifici, o il resort di lusso che ha sessioni interne di assaggi di prodotti luxry con champagne di brand extra…
Insomma a noi interessa capire, in modo approfondito, chi è colui che può fare, come, e soprattutto chi sorveglia ciò che viene fatto a regola d’arte, quali sono i prezzi effettivi cioè come vengono calcolati, perché le variabili ci possono stare, ma se tu sommelier sei già esperto del settore in cui operi ed organizzi degustazioni in cantina, sono due le cose che a noi giornalisti vengono sempre in mente quando parliamo con dei finti tonti come te: Ci sei o Ci fai?
Alla prossima puntata.
FINE PRIMA PARTE