Questo articolo parte da un dubbio in seguito alla affermazione di un sommelier, ovvero la etimologia inerente alla terminologia di degustazione del vino.
Siccome sembra scontato sapere quale è la differenza fra dire degustazione, analisi sensoriale, analisi organolettica o accorpare i termini e dire analisi sensoriale organolettica, noi abbiamo cercato sul web i vari termini.
Dunque, wikipedia scrive: il termine degustazione del vino (in ambito enologico semplicemente degustazione) si intende come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.
Esistono numerose metodologie di degustazione, elaborate dalle diverse organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale: visiva, olfattiva e gustativa.
Dopo aver completato le tre fasi dell’analisi sensoriali, si arriva alla fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall’insieme dei parametri considerati.
In questa fase vengono definiti:
A. stadio evolutivo: misura l’anzianità del vino in rapporto alla sua qualità e quindi alla sua futura evoluzione,
B. armonia che rispecchia la qualità generale del vino nonché la coerenza delle sensazioni fornite dai tre esami.
Quindi, riepilogando, per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l’olio d’oliva, il vino, la birra, i salumi, il caffè, il tè, ecc.) e cioè la valutazione sensoriale: l’aspetto visivo, l’odore, l’aroma, il sapore, la consistenza, il suono (quando applicabile).
Attenzione, La degustazione non va confusa con l’analisi sensoriale tecnica, anche se utilizza l’assaggio (ovvero l’applicazione concreta dei 5 sensi per valutare un campione di prodotto da parte di una persona) come mezzo principale dell’investigazione.
Infatti, oltre a essere una disciplina scientifica formata da principi, tecniche e metodologie, è pure materia fortemente normata sia a livello internazionale ISO che nazionale (ad esempio, in Italia, come recepimento UNI).
Una delle peculiarità dell’analisi sensoriale tecnica o scientifica è il largo uso della statistica. Oltre alla chimica e alla fisica fa ampio ricorso a elementi di psicofisica e scienze neurologiche.
L’analisi sensoriale è una materia accademica trattata a livello universitario e post, largamente utilizzata dalle aziende produttrici o dai laboratori.
L’American Society for Testing and Materials e Institute of Food Technologists definisce l’analisi sensoriale come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito”. Termine più generico di “organolettico” è “sensoriale” quindi l’analisi sensoriale descrive e misura le caratteristiche sensoriali di un bene.
Nell’ambito del controllo e della valorizzazione della qualità degli alimenti, la valutazione sensoriale trova ampio spazio di applicazione soprattutto se si considera la necessità sempre crescente di utilizzare metodi oggettivi accurati e precisi, quindi che forniscano risultati affidabili, esaustivi e ripetibili. Ad ogni modo l’analisi sensoriale trova impiego anche in discipline diverse dalla scienza degli alimenti.
L'”esame organolettico” si intende ogni qualvolta si voglia effettuare una valutazione sensoriale di un alimento liquido o solido.
Quindi, esso consiste nel valutare e giudicare l’alimento o la bevanda sottoposta ad esame e nel dare ad essa-esso un voto e un giudizio in base ai parametri gustativi scaturiti durante l’esame stesso.
Di solito il riferimento è prevalentemente utilizzato nel mondo dell’enogastronomia e dall’enologia quando si fa riferimento alla degustazione degli alimenti e delle bevande in generale.
L’esame organolettico di un alimento può essere svolto anche da soli, ma quasi sempre si preferisce avere un panel composto da vari esperti in modo da avere un quadro più completo ed esaustivo delle caratteristiche dell’alimento preso in esame.