I contaminanti da processo sono sostanze che si formano negli alimenti o negli ingredienti alimentari che subiscano cambiamenti chimici in fase di trasformazione. I metodi di trasformazione includono la fermentazione, l’affumicatura, l’essiccazione, la raffinazione e la cottura ad alte temperature.
Molti alimenti devono essere cotti per essere effettivamente commestibili e digeribili. Inoltre la cottura li rende più gustosi. Tuttavia la cottura al forno, la frittura, la grigliatura o la cottura alla brace, sia casalinghe che industriali, possono avere conseguenze indesiderate. Oltre alla perdita di alcune sostanze nutritive come le vitamine, possono svilupparsi anche sottoprodotti potenzialmente nocivi.
I contaminanti da processo non sono aggiunti intenzionalmente ai cibi, ma possono esservi presenti come risultato delle varie fasi di produzione. Dal momento che la contaminazione ha di solito effetti negativi sulla qualità del cibo e può comportare un rischio per la salute umana, l’UE ha adottato misure per ridurre al minimo i contaminanti nei prodotti alimentari.
I principi fondamentali della normativa UE sui contaminanti negli alimenti sono contenuti nel Regolamento 315/93/CEE.
L’UE non autorizza la commercializzazione di alimenti contenenti contaminanti in quantità inaccettabile da un punto di vista di salute pubblica.
Inoltre i livelli di contaminanti devono essere mantenuti quanto più bassi si possa ragionevolmente ottenere seguendo le buone prassi di lavoro.
Per proteggere la salute pubblica sono stati impostati livelli massimi per i seguenti contaminanti da processo:
3-monocloropropano-1,2-diolo (3-MCPD) in alcuni alimenti
Glicidil esteri degli acidi grassi (GE)
Idrocarburi policiclici aromatici (PAH)
I principi di base della legislazione UE sui contaminanti negli alimenti sono stabiliti nel Regolamento 315/93/CEE del Consiglio:
Gli alimenti contenenti un contaminante in quantità inaccettabile dal punto di vista della salute pubblica e in particolare a livello tossicologico, non possono essere immessi sul mercato
I livelli di contaminanti devono essere mantenuti al livello più basso ragionevolmente raggiungibile seguendo le buone pratiche di lavoro raccomandate
È necessario stabilire livelli massimi per alcuni contaminanti al fine di proteggere la salute pubblica
I livelli massimi di alcuni contaminanti negli alimenti sono stabiliti nel Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione. Sono stabiliti livelli massimi in alcuni alimenti per i seguenti contaminanti:
micotossine (aflatossine, ocratossina A, patulina, deossinivalenolo, zearalenone, fumonisine, citrinina, sclerozi della segale cornuta e alcaloidi della segale cornuta),
tossine vegetali (acido erucico, alcaloidi tropanici, acido cianidrico, alcaloidi pirrolizidinici, alcaloidi dell’oppio, Δ9-THC),
metalli (piombo, cadmio, mercurio, arsenico, stagno inorganico),
inquinanti organici persistenti alogenati (diossine, PCB diossina-simili, PCB non diossina-simili; sostanze perfluoroalchiliche: PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS),
contaminanti di lavorazione (idrocarburi policiclici aromatici (IPA): benzo(a)pirene, somma di 4 IPA; 3-monocloropropan-1,2-diolo (3-MCPD), esteri glicidilici degli acidi grassi)
altri contaminanti (nitrati, melamina, perclorato).
Fonti
efsa.europa.eu/it/topics/topic/process-contaminants
food.ec.europa.eu/safety/chemical-safety/contaminants/legislation_en
NOTE
Spesso le spezie vengono macinate e commercializzate in polvere. Tuttavia in questo caso esse possono essere diluite con altre piante simili ma senza sapore, per diminuirne il prezzo: è il caso dell’origano al quale in Turchia viene aggiunto il sommacco e in Francia viene ulteriormente diluito con foglie giovani di ulivo. Talvolta le spezie in polvere possono contenere impurità di vario tipo, come frammenti di metallo della mola usata per macinarle, che con l’uso si può rompere; animaletti vari che rimangono intrappolati nella spezie; escrementi degli animaletti e dei topi; muffe dovute all’umidità; coloranti velenosi, come il rosso Sudan nel peperoncino dell’India e nella curcuma dell’India. Nel caso del pepe, esso può contenere pepe esausto insapore e scarto dell’estrazione dell’essenza. [wikipedia]