I mastri cantinieri delle case di champagne effettuano la degustazione di pre-assemblaggio a fine di ogni anno. L’Obiettivo è analizzare i vini nelle diverse annate, dei vitigni (Chardonnay, Pinot Nero o Meunier) e dei terroir (comuni, località), per avere un’idea precisa delle proporzioni che porteranno alla combinazione perfetta.
Gli chef della cantina dedicano da una a due ore al giorno alla degustazione di più di 25 campioni. Un passaggio fondamentale prima della fase di montaggio che inizierà a gennaio. Si tratta, attraverso vari abbinamenti, di trovare la perfetta armonia che porti nella miscela la particolare qualità del vino della Casa.
Questa miscela di varie annate, e talvolta anche diverse, consente di produrre per ciascuna ed il compito richiede un’attenta concentrazione. Durante le tre o quattro settimane che dura questa fase chiave del processo di vinificazione, il cantiniere si isola nel suo ufficio. È vietato disturbarlo.
Utilizza la miscela dell’anno precedente per confrontarla con quella che ha in vasca nell’anno in corso. Poi costruisce su carta l’assemblaggio: 10% di questa annata, 1,25% di quell’altra… Poi esegue una prova di laboratorio.
Dai campioni prelevati in vasca, il Direttore di Cantina passa poi dalla teoria alla pratica.
La prima bozza raramente è quella giusta. Deve combinare diverse dozzine di vini. Può farlo fino a nove tentativi prima di arrivare all’assemblaggio più adatto, cioè quello che rispecchia la sua visione e garantisce lo stile della Maison.
Il cantiniere di un grande marchio produce diverse miscele distinte corrispondenti alle sue diverse annate. Discute poi il suo punto di vista con il team di enologi della sua Casa.
L’operazione avviene qualche mese dopo la raccolta. I vini fermi sono quindi solo nella loro prima fermentazione alcolica. Si tratta di anticipare i risultati della presa di spuma e dell’affinamento in cantina. Un vero salto nel futuro che richiede una lunga esperienza di degustazione.
Una volta completati i test – e validati dallo Chef de Maison, coadiuvato dai membri del suo comitato di gestione e dagli enologi interni – il capo cantiniere dà l’ordine di passare al blending a grandezza naturale, in enormi vasche dotate di miscelatori che assicurano la perfetta omogeneità desiderata.
La missione del cantiniere non finisce qui. Durante tutto l’anno monitora l’andamento del processo di vinificazione che inizia con la vendemmia. Per tre settimane il maestro cantiniere è sul campo.
La sua missione: controllare la qualità delle uve raccolte, siano esse provenienti da viticoltori indipendenti o dal vigneto interno. Durante le ultime vendemmie, un Cantiniere percorre migliaia di chilometri in due o tre settimane e visita i molteplici centri di spremitura con cui lavora la sua Casa.
Queste visite permettono di discutere con i viticoltori, di conoscere le possibili malattie della vite, di informarsi sulle ultime condizioni meteorologiche. E quando non è nelle vigne o chiuso nel suo laboratorio, il Cantiniere è nella tinaia. Ogni mattina si reca lì per fare il suo giro, controllare le istruzioni e annotare eventuali incidenti registrati su un taccuino su tutto ciò che è accaduto dalla sua visita del giorno prima.
Annota le quantità prodotte al momento della svinatura [aggiunta di zucchero e lievito al vino per una nuova fermentazione], dell’imbottigliamento o del condimento [finitura finale: installazione del tappo, del collare, dell’etichetta sulla bottiglia]. Inserisce anche eventuali problemi: un ordine per la sostituzione di un’attrezzatura difettosa, un problema di fermentazione in un serbatoio, ecc.
È anche un’occasione per incontrare i lavoratori della linea di produzione. Questo fa parte del suo ruolo di manager. Durante queste visite, il maestro cantiniere coglie l’occasione per identificare le esigenze di attrezzature per gli anni a venire.
Il cantiniere decide il momento opportuno per commercializzare un’annata. A volte è necessario giustificare ai venditori che l’annata non ha ancora raggiunto la perfetta maturazione, trovare argomenti, spiegare che non bisogna in nessun caso deludere mettendola sul mercato troppo frettolosamente; gli inglesi, in particolare, preferiscono vini un po’ più vecchi e secchi.
il Cantiniere ha un’unica preoccupazione in mente: garantire la qualità ottimale del suo vino. In ogni fase: Vendemmia, assemblaggio, vinificazione, commercializzazione.
Dietro ogni bottiglia di champagne c’è un lieto evento. Quindi non potremo mai deludere le persone che lo celebrano.