Il metodo tradizionale è il processo utilizzato nella regione francese dello Champagne per produrre il vino. È anche il metodo utilizzato in varie regioni francesi per produrre vini spumanti (non chiamati “Champagne”), in Spagna per produrre cava , in Portogallo per produrre Espumante e in Italia per produrre Franciacorta.
Il metodo è noto come méthode champenoise , ma i produttori di Champagne hanno esercitato con successo pressioni sull’Unione Europea affinché limitasse l’uso di quel termine all’interno dell’UE solo ai vini prodotti nello Champagne.
Pertanto, i vini provenienti da altri paesi non possono utilizzare il termine ” méthode champenoise ” sui prodotti venduti nell’UE, ma invece il termine “metodo méthode tradizionenelle ) o l’equivalente nella lingua locale ( método tradicional in Spagna e Portogallo, metodo classico o metodo tradizionale in Italia e in Germania klassische Flaschengärung ).
I vini sudafricani del Capo Occidentale sono etichettati con il termine Methode Cap Classique. Alcuni produttori di vino in paesi al di fuori dell’UE potrebbero ignorare le leggi dell’UE sull’etichettatura e utilizzare il méthode champenoise o addirittura “Champagne” sulle etichette dei prodotti non esportati nell’UE, ma questo utilizzo sta diminuendo.
Poiché il metodo tradizionale è laborioso e costoso, è praticabile solo per i vini spumanti di fascia alta. Il processo Charmat viene spesso utilizzato invece, nella produzione di vini spumanti più economici, ma esistono anche altri metodi.
La prima fermentazione inizia allo stesso modo di qualsiasi vino, convertendo lo zucchero naturale dell’uva in alcol, mentre l’anidride carbonica risultante viene lasciata fuoriuscire. Questo produce il vino base.
Questo vino non è molto gradevole di per sé, essendo troppo acido. A questo punto viene assemblato il blend, detto cuvée , utilizzando vini provenienti da diversi vigneti e, nel caso di vini non millesimati , da diverse annate. Dopo la fermentazione primaria , l’assemblaggio ( assemblaggio in Champagne) e l’imbottigliamento, avviene una seconda fermentazione alcolica in bottiglia.
Sebbene conosciuto come metodo Champagne e associato al nome di Dom Pierre Pérignon alla fine del XVII secolo, il fenomeno della fermentazione in bottiglia non era esclusivo della regione dello Champagne; era già utilizzato a Limoux , nel sud ovest della Francia, dal 1531 per la produzione della Blanquette de Limoux .
L’effervescenza nel vino era vista all’epoca come un difetto e Perignon dedicò molti sforzi cercando di eliminarla dai vini della Champagne.
Il processo di fermentazione secondaria fu descritto per la prima volta da Christopher Merrett in un articolo alla Royal Society , che includeva la sua osservazione che ciò poteva essere incoraggiato aggiungendo zucchero al vino prima dell’imbottigliamento.
I contemporanei miglioramenti nella produzione del vetro in Inghilterra hanno permesso anche la realizzazione di bottiglie di vino più robuste per contenere l’effervescenza senza esplodere.
Il vino assemblato viene messo in bottiglia insieme al lievito e una piccola quantità di zucchero, chiamato liqueur de tirage , tappato con un tappo a corona o altro tappo temporaneo, e conservato in cantina in posizione orizzontale per una seconda fermentazione. Sotto la denominazione d’origine contrôlée (AOC), lo champagne NV (non vintage) deve invecchiare per 15 mesi per svilupparsi completamente. Nelle annate in cui la vendemmia è eccezionale viene dichiarata l’annata ( millesime ) e il vino deve maturare per almeno tre anni.
Durante la fermentazione secondaria l’anidride carbonica rimane intrappolata nel vino in soluzione. La quantità di zucchero aggiunto determina la pressione finale nella bottiglia. Per raggiungere il valore standard di 6 bar [4] (600 kPa ) all’interno della bottiglia sono necessari 18 grammi di zucchero; la quantità di lievito ( Saccharomyces cerevisiae ) è regolata dalla Commissione Europea (Regolamento 1622/2000, 24 luglio 2000) in 0,3 grammi per bottiglia. La liqueur de tirage è poi una miscela di zucchero, lievito e vino champagne fermo.
Il vino Champagne non millesimato è legalmente invendibile fino a 15 mesi di affinamento in bottiglia sui lieviti . L’AOC dello champagne richiede anche che gli champagne d’annata invecchiano 3 anni prima della sboccatura , ma la maggior parte dei migliori produttori conserva le bottiglie sui lieviti per 6-8 anni.
Dopo l’invecchiamento, le fecce devono essere consolidate per essere rimosse. Le bottiglie subiscono un processo detto remuage ( remuage in francese). In questa fase le bottiglie vengono disposte su apposite rastrelliere chiamate pupitres che le tengono inclinate di 35°, con il tappo a corona rivolto verso il basso.
Una volta al giorno (ogni due giorni per lo Champagne), le bottiglie vengono leggermente agitate e girate, alternativamente a destra e poi a sinistra, e lasciate cadere nelle pupitre, con l’angolo gradualmente aumentato.
La caduta nel cestello provoca un leggero colpetto, spingendo i sedimenti verso il collo della bottiglia. In 10-14 giorni (8-10 settimane per lo Champagne), la posizione della bottiglia è diritta, con le fecce depositate nel collo (questo tempo può essere abbreviato spostando la bottiglia più di una volta al giorno, e utilizzando ceppi di lievito moderni e meno appiccicosi).
Il remuage manuale viene ancora effettuato per alcune Cuvée Prestige nello Champagne, ma per il resto è stato in gran parte abbandonato a causa degli elevati costi di manodopera. Viene invece utilizzata un’attrezzatura per vagliatura meccanizzata (una giropaletta ).
Il processo di rimozione delle fecce è chiamato sboccatura ( dégorgement in francese), tradizionalmente un processo manuale esperto in cui il tappo a corona e le fecce vengono rimossi senza perdere gran parte del liquido e viene aggiunta una quantità variabile di zucchero. Prima dell’invenzione di questo processo da parte di Madame Clicquot nel 1816, lo Champagne era torbido. La moderna sboccatura automatizzata avviene congelando una piccola quantità di liquido nel collo e rimuovendo questo tappo di ghiaccio contenente le fecce.
Subito dopo la sboccatura ma prima della tappatura definitiva, il livello del liquido viene rabboccato con liqueur d’expédition , comunemente un po’ di zucchero, pratica nota come dosaggio. La liqueur d’expédition è una miscela del vino base e del saccarosio , più da 0,02 a 0,03 grammi di anidride solforosa come conservante. Alcune maisons de Champagne (marchi di champagne) affermano di avere ricette segrete per questo, aggiungendo ingredienti come vecchio vino di champagne e zucchero candito . Nel Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené elenca gli ingredienti aggiuntivi “solitamente presenti nel liqueur d’expédition “: vino di porto , cognac , vino di sambuco , kirsch , vino framboise , soluzioni di allume , acido tartarico , e tannini .
La quantità di zucchero nella liqueur d’expédition determina la dolcezza dello Champagne, lo zucchero precedentemente presente nel vino è stato consumato nella seconda fermentazione. Generalmente, lo zucchero viene aggiunto per bilanciare l’elevata acidità dello Champagne, piuttosto che per produrre un gusto dolce. Lo champagne Brut avrà solo un po’ di zucchero aggiunto e lo champagne chiamato natura o dosaggio zero non avrà alcun zucchero aggiunto. Viene quindi inserito un tappo di sughero, con una capsula e una gabbia metallica ( muselet ) che lo fissano in posizione.
Il contenuto di zucchero dello champagne varia. Il livello più dolce è ‘doux’ (che significa dolce) e poi, man mano che aumenta la secchezza, ‘demi-sec’ (mezzo secco), ‘sec’ (secco), ‘extra sec’ (extra secco), ‘brut’ (crudo ), “extra brut” (molto crudo), “brut nature/brut zero/ultra brut” (senza zuccheri aggiuntivi).
La maggior parte dello Champagne prodotto è non millesimato (noto anche come vintage misto o multivintage), una miscela di vini di diverse annate. Ciò significa che sull’etichetta della bottiglia non verrà riportato l’anno dichiarato .
In genere, tuttavia, la maggior parte del vino proviene dall’anno in corso, ma una percentuale è costituita da vino di riserva degli anni precedenti. Ciò serve ad attenuare alcune delle variazioni vintage causate dal clima marginale di crescita dello Champagne, che è la regione vinicola più settentrionale della Francia.
La maggior parte delle case di champagne si impegnano per uno stile aziendale coerente di anno in anno (soprattutto per ragioni legate alla fissazione dei prezzi e al marketing di successo), e questo è probabilmente uno dei compiti più difficili dell’enologo della casa.
L’uva per produrre lo Champagne millesimato deve essere al 100% dell’anno indicato (alcuni altri vini nell’UE bastano solo l’85% per essere chiamati millesimati, a seconda del tipo e della denominazione).
Per mantenere la qualità dello champagne non millesimato, un massimo della metà delle uve raccolte in un anno può essere utilizzata nella produzione di champagne millesimato, assicurando che almeno il 50%, anche se solitamente di più, sia riservato ai vini non millesimati.
Gli champagne vintage sono il prodotto di un’unica annata di alta qualità e le bottiglie di produttori prestigiosi possono essere rare e costose.
Gli esperti non sono d’accordo sugli effetti dell’invecchiamento sullo Champagne, dopo la sboccatura. Alcuni preferiscono la freschezza e la vitalità dello champagne giovane, appena sboccato, mentre altri preferiscono i sapori di mela cotta e caramello che si sviluppano dopo un anno o più di invecchiamento in bottiglia. Nel 2009 è stata aperta e degustata una bottiglia di Perrier-Jouët di 184 anni , ancora bevibile, con note di “tartufo e caramello”, secondo gli esperti.
Fonti
Wikimedia – McCarthy, Ed; Ewing-Mulligan, M. (2001). Vino francese per manichini . Pubblicazione Wiley. P. 222 . ISBN 0-7645-5354-2.
S Clarke1000 anni di fastidioso francese. P. 176–181. Bantam Press 2010. ISBN9780593062722.
“Décret n° 2010-1441 del 22 novembre 2010 relativo alla denominazione d’origine controllata
“Autolisi – e i suoi effetti sullo Champagne” . Galleria dello Champagne.
“Pointage, Reumage, et Dépointage (Pointage, Riddling e Depointing)”. Unione delle Maison di Champagne. Estratto 7 febbraio il 2020.
“Méthode Champenoise (metodo champagne)” . Greatgrub.com. Archiviata dall’originale il 7 marzo 2016 . Estratto 17 maggio il 2016 .