L’abbinamento cibo-vino non è così semplice come si può pensare e l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) lo sa perfettamente, tant’è che hanno una metodologia ben precisa con un apposito corso (terzo livello).
La metodica AIS sull’abbinamento del vino più corretto con una specifica preparazione culinaria (piatto) è oggetto di uno specifico corso (Terzo livello) e rappresenta uno degli scopi statutari dell’Associazione.
Si tratta del Metodo Mercadini, una caratteristica distintiva di AIS, rispetto ad altre associazioni, poiché si basa su un approccio tecnico-scientifico per accostare a ogni cibo il tipo di vino più corretto.
Il concetto su cui si basa è quello dell’abbinamento per contrapposizione o per concordanza:
si scompone il cibo (che può essere una preparazione strutturata – come le lasagne – oppure un alimento semplice, come una banana) nelle sue caratteristiche sensoriali e le si classifica in dettagliate macro-categorie (tendenza dolce, grassezza, aromaticità, struttura ecc.);
si esegue lo stesso procedimento per il vino (tannini, acidità, morbidezza, corpo ecc.);
mediante un algoritmo grafico-numerico si cerca di abbinare i due prodotti (o contrapponendo le sensazioni del cibo con quelle opportune del vino, oppure, al contrario, accostandole per analogia), alla ricerca di un abbinamento il più possibile armonico.
Il procedimento è naturalmente supportato da una apposita scheda di abbinamento.
L’utilizzazione della tecnica di concordanza non esclude quella di contrapposizione, pertanto un abbinamento può prevederli contemporaneamente come nel caso del cioccolato.
Quindi, ad ogni piatto c’è un apposito vino. Questo vuol dire che, per logica gustativa, dovremmo abbinare le pietanze con vini differenti.
La sequenza nel proporre i vini ha, infatti, una particolare rilevanza, ovvero il vino precedente non deve prevalere, indebolire o svilire quello successivo.
La regola della “progressione” prende in considerazione il colore (dal bianco al rosato al rosso), la complessità (dal più semplice al più complesso), la struttura (dal più debole al più strutturato), il titolo alcolometrico (dal meno alcolico al più alcolico), l’intensità e la persistenza (dal meno al più intenso e persistente).
I cibi caratterizzati da una percettibile untuosità o succulenza, come ad esempio quelli che utilizzano molto olio comprensivi di pesanti condimenti o salse di cottura complesse, dovremo prediligere un abbinamento su vini con un titolo alcolometrico più elevato, cioé capaci di generare astringenza (alcolici e tannici).
L’equilibrio è dato dal fatto che, l’untuosità del cibo, viene contrastata dai tannini, mentre l’alcol, fermando la secrezione di saliva dalle ghiandole salivari, riesce ad agganciare la succulenza generata dal cibo stesso.
In questo sito web (Link esterno al Way Of Life – Stile di Vita), leggerete una esauriente spiegazione del metodo Mercadini.