La meringa è una semplice combinazione di albume e zucchero. Può guarnire o glassare una torta o servire come base per tutti i tipi di favolosi dessert, dagli eleganti macaron ai gommosi marshmallow.
Esistono quattro tipi di meringa, ciascuno con un metodo e uno scopo diverso. Ecco come sapere cosa preparare, quando e come usarli. Queste semplici meringhe si preparano aggiungendo lentamente lo zucchero agli albumi mentre montano. Questo mix è ideale per preparare la meringa che verrà cotta dopo essere stata montata.
La meringa francese viene spesso utilizzata per le pavlova , così come per i soufflé , i biscotti , le torte , gli involtini , sopra le torte e per le decorazioni di meringa, come questi funghi di meringa che vanno su una bûche de Noël , queste meringhe abbinate alla frutta e questo iconico dessert da ristorante. La meringa francese è la meno stabile tra i diversi tipi, quindi aggiungere un po’ di acido a questo stile può essere utile per un risultato più stabile.
Per questo tipo di meringa, si scioglie lo zucchero in uno sciroppo tiepido e poi lo si incorpora lentamente agli albumi montandoli. Il metodo crea una meringa stabile che è anche “cotta” e sicura da mangiare senza ulteriore cottura. È ottimo per crostate di torte , glassa di crema al burro o macaron , ed è anche un delizioso condimento per torte o un Baked Alaska .
Per una meringa svizzera, gli albumi e lo zucchero vengono uniti a bagnomaria e montati a bagnomaria per ottenere una meringa cotta molto stabile che è un po’ più densa di quella francese. Questo spessore lo rende ottimo per preparare meringhe che devono mantenere la loro forma, come i biscotti, o per guarnire torte o questa crema estiva al burro ai mirtilli .
La Meringa al marshmallow di solito è in stile italiano o svizzero con gelatina a volte aggiunta per aiutarla a stabilizzare e rassodare la struttura per una copertura di meringa soffice e leggera o un ripieno di ciambella.
In tutti i casi, dovrai seguire alcune regole di base per preparare la tua meringa. Per cominciare, gli albumi più vecchi si montano meglio di quelli freschi, quindi se vuoi preparare le meringhe, acquista le uova almeno una settimana prima. Jacques Torres utilizza la polvere di meringa , ottenuta da albumi d’uovo disidratati, come stabilizzante quando si utilizzano uova fresche.
L’uovo si separerà meglio quando è freddo, ma sbatterai meglio a temperatura ambiente, quindi separali prima in contenitori ermetici, quindi lascia che gli albumi raggiungano la temperatura ambiente prima di montarli per ottenere il massimo volume.
Il più piccolo granello di tuorlo ostacolerà la montatura, così come il grasso, la polvere o l’acqua, quindi pulisci e asciuga bene la ciotola e separa le uova una alla volta in una piccola ciotola prima di aggiungerla nel boccale, in modo che se rompi accidentalmente un tuorlo, perderai solo quell’uovo e non l’intera ciotola di albumi.
Alcune ricette richiedono di acidificare la meringa con aceto, succo di limone o cremor tartaro per stabilizzare la schiuma. Questa aggiunta può aiutare a migliorare la consistenza degli albumi montati e a stabilizzarli, in modo da evitare di sbattere troppo la meringa. È utile quando vuoi davvero che la meringa mantenga la forma.
