Il vino inventato dai monaci di St-Hilaire nel 1531 era conosciuto come Vin de Blanquette e il vino méthode rurale divenne un AOC noto come Blanquette méthode ancestrale.
I vini prodotti con il metodo ancestrale sono talvolta chiamati pétillant-naturel , popolarmente abbreviato in pét-nat . Poiché la normativa francese sull’etichettatura dei vini vieta la parola naturel , la denominazione di Montlouis-sur-Loire è invece chiamata pétillant originel.
Esistono due approcci generali utilizzati dai viticoltori per produrre pét-nat, la cui scelta è spesso determinata dal luogo e dalle condizioni meteorologiche durante la vendemmia, nonché dalla portata della produzione e dalle risorse a disposizione in cantina al momento dell’imbottigliamento.
Il primo è il metodo dell'” interruzione “, secondo il quale la fermentazione alcolica primaria viene interrotta dall’atto dell’imbottigliamento. Il vino viene imbottigliato, sigillato sotto un tappo a corona, dove il lievito ancora vitale, le sostanze nutritive e lo zucchero permettono alla fermentazione primaria di continuare e produrre l’anidride carbonica che forma le bollicine.
La fermentazione malolattica può avvenire anche in bottiglia apportando un piccolo contributo al tenore di anidride carbonica. A differenza del metodo tradizionale non è prevista la sboccatura e il dosaggio , tuttavia i produttori che utilizzano il metodo di interruzione spesso dovranno rimuovere i cristalli di tartrato e i sedimenti per evitare che il vino fuoriesca una volta aperto e per ridurre la quantità di sedimenti finali a un livello accettabile. Per fare ciò, le bottiglie vengono sboccate a mano e rabboccate con lo stesso vino.
Il metodo dell’interruzione è spesso preferito dai produttori nelle regioni più fresche dove la fermentazione è più lenta e più facile da catturare in un punto specifico e dove hanno le risorse per imbottigliare manualmente in un momento specifico e per sboccare manualmente.
Il secondo metodo è chiamato ” entr’acte ” (intervallo) in base al quale la fermentazione primaria viene completata fino all’essiccazione, consentendo al vino di essere stabilizzato e decantato naturalmente a freddo, in una cantina sotterranea o in un serbatoio a temperatura controllata.
Al vino viene poi aggiunto il succo dolce di una seconda raccolta di uva, spesso dello stesso vigneto, che viene poi imbottigliato con la fermentazione del succo della seconda raccolta che si completa in bottiglia per produrre le bollicine.
I vantaggi del metodo entr’acte sono che il vino non ha bisogno di essere sboccato, c’è un maggiore controllo sui sedimenti finali e sui livelli di pressione che portano ad evitare sgorghi.
Il metodo entr’acte è spesso preferito nei climi più caldi dove i fermenti più veloci sono più difficili da controllare, così come dove i produttori vogliono essere più precisi con i livelli finali di torbidità e pressione, oltre a minimizzare il rischio complessivo.
In alternativa, utilizzando un metodo fedele alle origini della vinificazione ancestrale, il vino viene decantato a freddo prima della fine della fermentazione primaria per imitare il naturale cambiamento delle stagioni prima di essere imbottigliato e poi lasciato riscaldare nuovamente, come farebbe in primavera.
Questo processo, una variazione tradizionale della pratica dell’entr’acte , è chiamato “metodo dello svernamento” ed è così che sarebbero nati i primi vini spumanti, anche se come metodo di produzione intenzionale corre il rischio di un arresto della fermentazione.
Gli stili di pét-nat possono essere molto ampi, inclusa una gamma di colori dal bianco, rosso, rosa e arancione (da non confondere con i vini arancioni a contatto con la pelle).
I livelli di pressione possono anche variare da leggermente frizzante (circa 1-2 bar di pressione), a una schiuma delicata (circa 3 bar) fino a un’effervescenza completa (da 4 a 5 bar).
I difetti comuni sono spesso legati alla torbidità e alla pressione, con vini che sono appena frizzanti o sgorganti. Difetti comuni sono quelli spesso associati a una vinificazione con basso/assente contenuto di solforosa, come la formazione di schiuma o livelli eccessivi di brettanomyces o acidità volatile.
A causa della fermentazione che si completa in bottiglia, i pét-nat possono spesso mostrare caratteristiche originali, non dissimili dai vini fermi naturali, e che rappresentano un incrocio stilistico con stili tradizionali di birra acida come lambic e gueuze.
I vini possono variare da altamente aromatici a relativamente neutri a seconda dei vitigni utilizzati. Spesso mostrano una gradazione alcolica relativamente bassa, sebbene questa sia puramente una decisione dell’enologo.
I vini talvolta sono oscuri a causa delle fecce rimanenti (tranne quelli che sono stati chiarificati mediante sboccatura). Hanno un sapore migliore da uno a tre anni dopo l’imbottigliamento e non si sviluppano con ulteriore conservazione.
In generale, i vini solitamente finiscono la fermentazione in bottiglia risultando secchi, anche se può esserci una certa variabilità con i livelli finali di zucchero. La sfida principale del metodo è che il processo di produzione è difficile da controllare e quindi richiede grande abilità da parte dell’enologo.
La chiave per la produzione di pét-nat è il controllo della temperatura, dei tempi e della torbidità. I volumi prodotti sono molto modesti. I vini di alta qualità prodotti con il metodo ancestrale, spesso da piccoli coltivatori che utilizzano i principi dell’agricoltura biologica , possono essere complessi e molto particolari.
Segni visivi che distinguono il pét-nat dagli altri spumanti sono una bottiglia spumante di peso, chiusa con tappo a corona, con un vino spesso un po’ torbido.
Pét-nat può essere gustato come aperitivo o con piatti a base di frutta, tuttavia il loro crescente appeal globale è come lo spumante preferito nel movimento del vino naturale.
Oggi questo AOC viene utilizzato per uno spumante dolciastro prodotto in modo più antico, senza sboccatura . È prodotto nella stessa zona della Blanquette de Limoux e può contenere solo Mauzac. A causa dell’assenza di sboccatura, questi vini sono generalmente molto torbidi con particelle del sedimento delle cellule di lievito morte , note come fecce , ancora presenti nel vino.
Il metodo di vinificazione utilizzato per produrre la Blanquette méthode ancestrale è noto anche come méthode gaillacoise e viene utilizzato per produrre lo spumante Mousseux della Gaillac AOC . Questo metodo prevede la tradizionale vinificazione artigianale, con l’uso minimo di tecnologie moderne come i serbatoi di fermentazione in acciaio inossidabile.
I vini risultanti sono tipicamente a basso contenuto di alcol (spesso inferiore al 7% in volume), con sapori dolci di mela e una leggera frizzantezza. L’imbottigliamento di questo vino avveniva tradizionalmente in un giorno dal significato astrologico.
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